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Cristoforo di Messisbugo ed il Rinascimento: innovazione e genialità del desco

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di Pier Luigi  Nanni.   Il più antico testo di gastronomia cortigiana conosciuto finora, è il “Liber de coquina” dell’Anonimo trecentesco della Corte angioina, considerato, a parere degli esperti di cucina di allora, “… il meno provinciale ed il più aperto alle suggestioni di costumi cucinari di altri popoli”.

Nei primi anni del XVI° sec., sempre a Napoli, però siamo alla corte aragonese di Re Ferdinando, Roberto da Nola stila un “Libro de cucina” nel quale prima del ricettario sono presentati i ruoli fondamentali ed “… officiali della casa e quindi il protocollo della tavola con l’inserimento, per la prima volta, di un addetto che nelle altre corti, compresa quella estense, troveremo più tardi: il trinciante.

L’arte ed il cerimoniale della tavola signorile nascono probabilmente, lontano da Ferrara, ma qui conobbero una svolta decisiva in perfetta sintonia con la cultura artistica e letteraria che rigogliosamente fiorì nel corso del rinascimento. Il merito del salto di qualità culinaria, va senza alcun dubbio a Cristoforo di Messisbugo, il quale non fu un semplice cuoco, anche se ufficialmente “CHEF” fu coniato durante e perfezionato dopo la rivoluzione francese del 1789, come gli autori quattro-cinquecenteschi che lo avevano preceduto, compreso il grande Maestro Martino da Como.

Era un gentiluomo pervenuto al grado di “SCALCO DUCALE” non soltanto in virtù della sua grande perizia nel confezionare vivande di ogni genere, ma anche per la sua esperienza diretta della vita di corte e, certamente, per gli incarichi che egli svolse lontano dalla città.

La superiorità rispetto agli autori precedenti, a prescindere dalle sue incontestabili capacità di regista del banchetto-spettacolo, appare nella maggior organicità che seppe dare alla sua opera gastronomica come dimostrano i titoli, la partizione e le sequenze degli argomenti trattati:

– Composizioni de le più importanti vivande – Torte di varie sorte – Ministre diverse – Ministre per di di Quaresima – Sapori da grasso e da magro – Potacci e roba in tiella e pignatta, stufata e al forno – Latticini di più sorte – Inoltre, al di là delle vivande più ricorrenti che non si discostano molto nella struttura e nella prassi cucinaria da quelle di un Maestro Martino, soltanto a scorrere i cibi dei servizi di credenza appaiono evidenti un’originalità ed una genialità di invenzioni che fanno del Messisbugo il vero fondatore del gusto moderno italiano.

Moltissimi cibi e piatti di quell’epoca sono usciti dalle odierne consuetudine della tavola, in quanto sia trascurati che dimenticati, poiché non giustamente apprezzati non solo per le caratteristiche culinarie, ma soprattutto non considerati al passo col nuovo metodo di valutazione che la cucina di oggi impone. Una delicata ma saporita insalatina in pastello di capperi, tartufi ed uva passa o un’insalata di polpe di fagiano e di cedri, non rappresenterebbero oggi come allora, il successo di un ristorante d’elite e “stellato”? Mentre i tortelletti di spinaci, le polpette di storione, la porchetta di latte con mostarda, dimostrano come Messisbugo sia presente nel desinare quotidiano.

Messisbugo ha meriti fondamentali: oltre ad offrire un compendio esemplare e più vasto della gastronomia europea rinascimentale, pone in evidenza la grandezza e l’italianità dei prodotti alimentari.

Le citazioni e le ricette di piatti dalla Lombardia alla Sicilia, dimostrano l’innegabile esistenza sul piano del gusto, di un’unità che va ben oltre le divisioni politiche. Ulteriore merito è quello di porre sullo stesso piano cibi nati espressamente per la tavola nobiliare e cibi popolari come minestre d’ortaggi o di legumi, tinche fritte, luccio in gratella e piatti simili di cui non riporta le ricette in quanto dice, “… da qualunque vile femminuccia si sapriano fare …”, ma non per questo meno degne della tavola del principe!

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Carso in bollicine

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Lunedì 6 luglio 2015, dalle 11 alle 20, alla Trattoria alla Posta di Basovizza (Via Gruden 56), Trieste, si terrà “Bollicine sul Carso”, un evento che propone l’eccellenza nel settore con una degustazione di vini spumantizzati del Friuli Venezia Giulia, Slovenia e Istria croata.

Una sfida enogastronomica a colpi di etichette, con 3 degustazioni guidate a cura di AIS Trieste che vedranno presenti i produttori (a rotazione) alle ore 14, 16 e 18 con il Sommelier, architetto, Roberto Filipaz, dell’AIS FVG.

le_bollicine_sul_carso eva_trinca_itI produttori presenti all’evento sono: dal Friuli Venezia Giulia Bole, Kante, La Bajta, Piè di Mont, Sancin e Villa Parens; dalla Slovenia Bjana, Cotar, Emeran Reya, Istenic, Medot, Silveri, Vinska klet Goriška Brda e Vipava, mentre per l’Istria Cattunar, Kabola e Veralda.
Frizzanti “contaminazioni” vengono dal Veneto con Varaschin e dall’Emilia Romagna con Cavazzuti.

Alle bollicine è abbinato un intrattenimento gastronomico proposto dagli chef Pavel Marc & Walter Clarich della antica ‘Trattoria alla Posta’ di Basovizza (TS), Bruno Tirel della “Ostaria da Bepi Meo” di San Canzian d’Isonzo (GO), Dario Varisco della “Dama Bianca” di Duino (TS) e dallo chef di “Aquila d’Oro” del Castello di Trussio, Dolegna del Collio (GO).

L’adesione alla degustazione è di 15 euro, scontata di 5 euro presentando il coupon che si può trovare nei locali cittadini.
Per completare la giornata dedicata alle orgogliose bollicine dell’area carsica, alle ore 21.00 è prevista una Cena con i Viticoltori, su prenotazione, sempre alla Trattoria/Gostilna Alla Posta di Basovizza.
Per chi decide di partecipare sia alla degustazione sia alla cena è prevista una speciale offerta a 45 euro a persona.

Il sottofondo musicale è affidato a Radio City Trieste.

Maura Sacher

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Genuinità tra le colline irpine

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Un reticolo di contrade immerse nella tranquillità della campagna che, dall’alto il Monte Tuoro sembra proteggerle, mentre le colline digradano a valle tappezzate di svariate colture, ma soprattutto di rigogliosi vigneti con i loro grappoli ancora acerbi.

Luogosano in provincia di Avellino, un potpourri  di profumi e colori unici, espressi nella tranquillità di una campagna sana con le sue colture e piccoli allevamenti.

DSC_0055Michele Pacillo è qui che è tornato dopo anni lontano dalla sua terra, passati ad arricchire le conoscenze e le abilità nel settore della ristorazione, oggi “Le Contrade” è la sua azienda agrituristica.

Qui Michele alleva suini e piccoli animali da cortile, cura un orto con varietà di ortaggi diverse di stagione in stagione, gli alberi da frutta e il suo vigneto ad Aglianico e Sangiovese.

DSC_0131Le sale in stile rustico ben sposano l’atmosfera rurale, Michele porta in tavola piatti della cucina luogosanese, ricca di prodotti della tradizione locale: antipasti di salumi, salame, capicolli e soppressate prodotti direttamente in agriturismo, accompagnati dai formaggi di casari irpini.

La pasta rigorosamente fatta a mano è insaporita da sughi che assecondano i vari periodi dell’anno e, le verdure dell’orto sono giornalmente preparate in stuzzicanti varianti.

DSC_0172Le carni dai tagli importanti sono locali, i conigli, le faraone, i polli dei loro allevamenti, e mentre troviamo prodotti tradizionali, Michele, supportato ai fornelli da mamma Lina, crea piatti dai profili innovativi ai quali abbina perfettamente rinomati vini delle Docg irpine, per poi concludere con i deliziosi dolci caserecci, dove ha utilizzato solo uova fresche del proprio pollaio.

L’azienda agrituristica “Le Contrade” è anche resort, per un full-immersion nel territorio irpino; prossimamente sarà inaugurata l’area piscina e solarium tra il verde del prato e degli olivi secolari.

“Le Contrade” un luogo-sano, principi di cucina altrettanto sani, prodotti di qualità, per chi apprezza il sapore della genuinità.

Angela Merolla

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Formaggio con latte in polvere. Davvero lo vuole la UE?

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Forse c’è bisogno di elaborarci sopra, consultando diverse campane.

Intanto prendiamo passi del comunicato che ci invia il Consorzio Pecorino Toscano Dop con le dichiarazioni di Carlo Santarelli e Andrea Righini, rispettivamente Presidente e Direttore.
«Riteniamo sconcertante il ‘diktat’ dell’Unione Europea volto a cancellare la norma italiana sul divieto di detenzione e utilizzo di latte in polvere per la fabbricazione di prodotti lattiero caseari. L’UE, in nome della libera circolazione delle merci, chiede all’Italia di cancellare la legge n.138 dell’11 aprile 1974, voluta e pensata per difendere la qualità dei nostri formaggi».

Con queste parole viene espresso lo sdegno, a nome di tutta la categoria, e il sostegno della filiera lattiero casearia italiana, di fronte alle ultime direttive, rimbalzate su alcuni quotidiani nazionali.

Il comunicato di cui sopra contiene anche la globale difesa il sistema latteario caseario italiano. «Nonostante che il Pecorino Toscano DOP e i formaggi certificati a marchio DOP non siano interessati dalla vicenda, crediamo sia fondamentale che il governo si batta, fino in fondo, per difendere la qualità del sistema lattiero caseario italiano e la trasparenza delle informazioni da dare ai consumatori», sulle etichette dei prodotti. Siamo d’accordo, l’abbiamo sottolineato più volte, troppo spesso i consumatori si trovano ad acquistare prodotti indicati come italiani, ma le cui materie prime provengono dall’estero o addirittura tutta la produzione viene svolta fuori dall’Italia.

Anche il Presidente della Coldiretti, Roberto Moncalvo, ha reagito con i medesimi toni: «Siamo di fronte all’ultimo diktat di una Europa che tentenna su emergenze storiche come l’emigrazione, ma che è pronta ad assecondare le lobby che vogliono costringerci ad abbassare gli standard qualitativi dei nostri prodotti alimentari difesi da generazioni di produttori».

Ma forse tutto l’allarme si basa su un’interpretazione distorta, agita da alcuni attori della comunicazione, per misteriosi motivi. Tutti i prodotti caseari certificati da un marchio, riconosciuto anche dalla UE, rimangono esclusi dalla questione.

E allora, come ha detto Carlo Petrini su Repubblica qualche giorno fa “togliere un divieto non equivale ad introdurre un obbligo”.
Questa è la riflessione finale, dopo la consultazione di diverse campane.

Maura Sacher

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I Colli Orientali FVG in Fuori Expo

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Marcano la loro presenza anche vini dei Colli Orientali all’interno dell’Italian Makers Village, il Fuori Expo di Confartigianato, che per sei mesi alle Officine di via Tortona 32, Milano, concede spazio ad 800 imprese da tutta Italia, più di 1000 eventi, con street food e laboratori del gusto.

Dal 2 al 7 luglio 2015, protagoniste saranno 50 eccellenze produttive del Friuli Venezia Giulia dentro lo spazio targato «Made. Prodotto. Realizât. In Friuli», ove si intreccia la creatività artigianale del Distretto della Sedia con la sapienza dei designer internazionali di Fabrica, il Centro di ricerca sulla comunicazione del Gruppo Benetton.

Si apprezzeranno le eccellenze del gusto dei Colli Orientali logo colli orientalidel Friuli Venezia Giulia, partendo con l’aperitivo offerto dal Gruppo Viticultori dei Colli Orientali il 2 luglio alle ore 18.00, per continuare ogni sera fino a domenica 5 luglio in un percorso unico nel suo genere che permetterà di scoprire 18 cantine, 6 gastronomie e la premiata distilleria Nonino.

Oltre alla Nonino, le Aziende partecipanti sono le Cantine : Borgo Judrio, Buiatti Livio e Claudio di Buiatti Claudio, Cadibon, Comelli Paolino, Di Gaspero, Ermacora, Fedele Giacomo, Gigante Adriano, La Sclusa, Rodaro Paolo, Ronchi San Giuseppe, Ronco Margherita, Scarbolo, Specogna, Valentino Butussi, Vigna Traverso, Visintini Andrea, Zof. Le Gastronomie: Adelia Di Fant, Dentesano, Giuditta Teresa, Midolini, Novacchi, Schianchi.

Friulano (l’ex Tocai), Ribolla Gialla e Sauvignon sono solo alcuni degli eccezionali vini che si potranno degustare durante gli aperitivi, abbinati ai prodotti della gastronomia friulana.
Grazie alla disponibilità dello chef Sergio Mian, i visitatori dello store potranno tornare a casa con una ricetta speciale da accompagnare ai vini degustati e poter continuare ad assaporare i tipici gusti friulani.

Allo store sarà, inoltre, possibile acquistare direttamente i pregiati prodotti enogastronomici friulani ad un prezzo speciale.
Per scoprire il mondo dei Colli Orientali del Friuli si rimanda al sito www.colli-orientali-friuli.com.

Maura Sacher

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Selex è solida, cresce e crea occupazione

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Il terzo Gruppo italiano della grande distribuzione alimentare, nell’assemblea dei soci per il rinnovo delle cariche sociali, ha fatto il punto e annuncia un fatturato 2014 di quasi 9 mila milioni di euro, +2,1% rispetto all’anno precedente, con una previsione di 135 milioni di investimenti per il 2015.

Il Gruppo Selex, fondato nel 1964, associa 16 catene distributive regionali, per una quota di mercato dell’11%. Con le insegne più note “Famila” e “A&O”, a cui dal 1° gennaio 2015 si è aggiunta “Il Gigante”, catena milanese, è presente in tutte le regioni d’Italia, oltre 90 province e più di 1.700 comuni, con una rete di vendita in tutti i moderni formati distributivi, dagli ipermercati e superstore, ai supermercati e discount ai drugstore e cash & carry. Globalmente dispone di 2.479 punti di vendita, con 31.000 addetti.

Gli investimenti nel 2015 prevedono nuove aperture e ristrutturazioni. Nei primi 6 mesi sono già stati attivati 11 nuovi punti di vendita, per circa 20.000 mq di superficie. La stima di fatturato per l’anno in corso è di 9.950 milioni.

«Aumentano i punti di vendita e con essi l’occupazione locale, specie quella giovanile» ha dichiarato Dario Brendolan, il Presidente del Gruppo Selex. «Se continuiamo a crescere è perché non abbiamo mai smesso di investire, anche negli anni più difficili della recessione. E poi abbiamo cercato di essere sempre vicini alle famiglie e ai loro bisogni, mantenendo prezzi convenienti senza rinunciare ad un’alta qualità dell’offerta».

Un impegno, quello di Selex, ben visibile non solo nella linea dei prodotti freschi e delle carni, ma anche nelle scelte strategiche orientate allo sviluppo delle linee specialistiche nei comparti salutistico e biologico, come “Vivi Bene Selex”, Natura Chiama Selex Bio, e la linea dei prodotti gluten free, il che conferma quanto il marchio Selex sia sempre attento con le sue catene al soddisfacimento dei consumatori.

Maura Sacher

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L’EXPO spiegato ai figli

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Domenica 5 luglio 2015, alle 9 di mattina, da Radio 24 prende il via il programma “Terra in vista: l’Expo spiegato a mio figlio”, con il sottotitolo che esplicita l’idea di base: “Spiegare i grandi temi dell’Expo ai più piccoli… per spiegarli a tutti!”.

Radio 24, il palinsesto on-line de IlSole24Ore, radio24-logo-324affronta i grandi temi proposti dall’Expo, estrapolando 10 parole e su queste ha creato un programma con l’obiettivo di presentarli in leggerezza e profondità, attraverso un linguaggio chiaro, semplice e ma rispettoso del rigore scientifico.
Cibo, sostenibilità, evoluzione, acqua, biodiversità, gusto, spreco, alimentazione, clima e smart: ogni puntata è caratterizza da una parola che viene spiegata e sviscerata attraverso domande apparentemente ingenue e scanzonate, a cui danno risposta i massimi esperti sull’argomento.

Ma non solo: ogni singola parola diventa anche spunto per esperienze divertenti da fare insieme, grandi e piccoli, un modo “pedagogico” per trascorre l’estate.
Con la rubrica ‘Dire, fare e giocare’ il giornalista scientifico Andrea Vico di ‘ToScience’ proporrà diversi originali esperimenti, con le ideazioni artistiche di Alessandra Falconi, “atelierista” del metodo Bruno Munari, inventrice di giochi e collaboratrice del blog disegnangolo.it.

Un filosofo della scienza, Telmo Pievani, e il giornalista Federico Taddia, esperti di divulgazione scientifica e culturale, sono pronti per guidare gli ascoltatori a scoprire l’Expo, attraverso l’incontro con illustri personalità, domande curiose, contributi originali ed esclusivi.
Infine, il programma di Radio 24, scritto con la collaborazione di Margherita Aina e Silvia Righini, promette un’altra divertente rubrica, indirizzata ai figli: ‘Expop-up, le 100 cose da sapere per sorprendere mamma e papà’.

Tutti i programmi sono ascoltabili in diretta o in differita attraverso il servizio podcast. Si rimanda a: https://www.youtube.com/watch?v=bwWfc-cj608, e al sito http://www.radio24.ilsole24ore.com/.

Maura Sacher

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Il fuori expo delle Donne del Vino

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Seconda serata di gala dell’associazione nazionale Le Donne del Vino, delegazione Lombardia, nel mezzo di un intenso programma di eventi fuori-expo.

Il programma per il Fuori Expo delle Donne del Vino, tra eventi riservati ed eventi aperti, ha lo scopo di «permettere a esperti del settore e visitatori di tutto il mondo di entrare in contatto in modo più intenso con le eccellenze delle donne italiane produttrici di vino e ristoratrici».
10013575_829802963740671_3053121355557380718_nGiovedì 2 luglio 2015, dalle ore 20 alle 24, si tiene la seconda serata “riservata”, sempre nell’Hotel Devero di Cavenago di Brianza, e come l’altra è rivolta ai professionisti e alla clientela business. Ogni produttrice ha un banco di assaggio dei propri vini. Accompagnano le degustazioni le varietà di prodotti locali con assaggi di salumi dei Fratelli Beretta e di formaggi tipici del Caseificio Taddei e di altre tipicità.

L’atra iniziativa del programma consiste in cene aperte al pubblico, basate su un menù del territorio, con abbinamenti ai vini delle socie di tutta Italia, e sono realizzate da quattro socie ristoratrici lombarde presso i loro locali.
I prossimi appuntamenti saranno: giovedì 9 luglio al ristorante ‘La Locanda Beccaria’ a Montù Beccaria nell’Oltrepò (Pavia), di Luisa Ghioni; e giovedì 16 luglio al ristorante ‘Croce Bianca’ a Nozza di Vestone (Brescia), di Anna Graziosa Massolini.
Le cene sono aperte a tutti e sono proposte al prezzo di 50 euro.

Per la prenotazione alla serata di gala, i professionisti interessati devono rivolgersi all’Associazione Le Donne del Vino ledonnedelvinolomb@gmail.com, mentre per la prenotazione delle cene basta contattare direttamente i ristoranti.

Maura Sacher

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